2012年11月22日

麩ってこんなにすごい!

ちょっと前、川端五条の半兵衛麩の話をブログにアップして、要予約だけれどここの麩をふんだんにつかったむしやしないが食べたいと書いたら、ぽん様が「こんなんありまっせ。」と耳打ちしてくれはった。(というか宣伝[E:delicious])


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おばんざい体験の「麩」編、しかもお値打ちなお値段で!

これはいかずばなるまい、と夢風庵様とつれもって、おばんざい京室・DECO庵さんへ。


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寺町も今出川以北はほとんど行ったことがないけれど、寺町の名にふさわしく、お寺が軒を連ねている感あり。
こんなとこやったんか。
上御霊神社も近い。



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こちらDECO庵さん。

主宰のDECOさんはかつて木屋町でおばんざいのお店をしてはったそうで、今はこちらでおばんざい教室ならぬ京室をひらいておられます。
木屋町時代からの接点で、ぽん様も今回の企画にはかんでおられるんですが、この日はoff日で残念。

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まずは麩とはなにか?どうやってつくるか?歴史は?
というレクチャーを洛中の創業400年という某・老舗麩屋さんのお嬢様からうける。

400年の歴史を背負っておられる方ってオーラがちがうわあ、、、[E:coldsweats02]


小麦粉からデンプンを洗い流したあとのグルテンに餅粉をくわえて蒸して作るのが「生麩」。
小麦粉を加えて焼いてつくるのが「焼麩」。


実は関西にくるまで、私は麩といえば焼麩しかしらなんだ。
はじめて食べた生麩は麩饅頭で、その感激ったらなかった。
これこそ京の食べ物じゃ〜〜[E:happy02]と。

いまでこそ、生麩を自分で買ったりするけれど、せいぜいお汁にいれるくらいしか使わなかったのよね。

ところが今回、生麩、焼麩をつかって、こんな料理のヴァリエーションができるなんて、目からウロコ、ほんまにオドロキどしたわ。







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ここでDECOさんの一手間かけた(ここが大事)麩料理が登場!

うわ〜〜[E:lovely]



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生麩の揚げたの、たいたん、和えたの、焼いたの、、、、、

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鶏肉で巻いたのは胡麻麩、、、、


しかも麩の種類も粟麩、胡麻麩、よもぎ麩、利休麩(きくらげを練り込んで揚げた物)、さがら麩(なにも混ぜていない生麩)、花麩、、、、、こんなにあるんだ!


それにDECOさんの味付けはしっかりしていて(私好みで)その一手間のおかげでほんとにおいしかった[E:happy02]
同じレシピでも私はこうは作れない。

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白味噌のお汁にも生麩。
自家製のどぼ漬け(ぬか漬け)がまたおいしくて、しあわせでした。

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この豪華箱膳をいただきながら、お嬢様の麩料理デモンストレーションを拝見。


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一つはよもぎ麩の田楽、そしてまたまたビックリの粟麩のチーズ焼き。
麩ってチーズにも合うんだ。

とどめがこちら。


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お麩レンチトースト!

焼麩を切って、卵+牛乳にひたしてしとらせたものを軽くトースト。
とてもやさしい味と不思議なテクスチャー。

高タンパクでしかも低カロリーというのがダイエッターにはなかせるし、思うに赤ちゃんの離乳食や、高齢者にぴったりではないか。
正月帰省する孫(赤子)に食べさせてやろう、とはやくも胸算段。


その浸す前の焼麩をみせてもらう。


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さすが、老舗の焼麩はみっちりもっちり。
生でも食べられます。

麩といえば幼少のみぎり、後楽園の鯉にエサとして与えていた棒状麩のイメージだったのですが、まるで別物ですわ。
(あたりまえか)


あと、生麩は包丁や、まいてあるシートにぺたぺたくっついて、切りにくい、という話をしたら、お嬢様曰く、水の中でシートは剥がし、麩自体を水にたっぷり濡らして切ればよい、とのこと。
生麩ってべちょべちょにぬらしてもいいものだったんだ[E:coldsweats02]

残ったら冷凍も可、ということで、こんな便利な食材であったとは。

これからは食卓にどんどん麩を登場させよう。

そして、購入したのがこちらの本でありました。
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え?
こんな料理が麩でできるの?
と目からウロコはまちがいありません。
オススメ!


posted by しぇる at 00:28| Comment(16) | TrackBack(0) | 京のグルメ | 更新情報をチェックする

2012年11月12日

ISO乙女会〜今回は大津night・湊町倶楽部

今年最後のISO乙女会、はじめて京都をとびだしまして、みゅう様のお膝元、湖都、大津へ。

ところが大雨の夜になりまして、浜大津の駅に降り立ったときには「どこっ?琵琶湖はどっちっ?!」、、、というくらい暗かったので、琵琶湖の景色を楽しむ、、、という具合にはいたりませんでした。
これだけは残念。
(今度大津会の時には昼間にしようね。)


駅のほど近く、こんな大人のムード(どんなムードなんだ?)のお店へ。

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その名も湊町倶楽部
ひさびさのフレンチですの[E:heart01]

料理に関しては記憶のあやしいところもたくさんあるので、多分近日アップされるぽん様ブログを参照してね![E:coldsweats01]

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めずらしい日本酒のスパークリング。
甘くてジュースみたいでおいしい。

左手に見えてるのが桃のスパークリング。



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生ハムのクリームコロッケ。

これの実物大は500円玉よりちょっと大きいくらいで、コロッケのイメージからするとかなり小さめ。
量が足りんのではないかと、当初心配したが、最終的には適量+αのボリュームでした。



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根セロリのジュレという初めて聞く食材+地鶏のとろとろ卵。
(ここらへんからもう料理内容はアヤシイ)


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白身の魚のカルパッチョ風。
お野菜が多いのがうれしい。

このあたりからおばさんトークは炸裂しておりました。
話題は次から次へとぶわとぶわ、、、

下世話の話から、やんごとない皇室の話題まで。

いや、話が通じちゃう。
うれしいな。
(ほぼ、同年代ゆえ)

それでも生まれ育った土地が違えば(まあ私一人が関西じゃないんだけど)へえ?そうなん?ということも多くて。
京風薄味がどうもね、なんていうような。



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高級食材、フォアグラののったステーキ。
なのにフォアグラ嫌いという罰当たりが2〜3名いまして。[E:coldsweats01]
ゴメンナサイ。






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こちらはパンかご飯を選べるのですが、カレーという選択肢は初めて。

これがお腹いっぱいになったはずなのに食欲をまた刺激する危険な食べ物。
いや、意外な発想だなあ。


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お口直しに洋酒のきいたジュレは大人の味です。
(うちら大人になりすぎとるけど)

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デザート、クリームたっぷり。
危険と知りつつ完食。

このごろダイエットに成功してずいぶんスリムにならはった夢風庵様もたまには食欲を解放させておられたようで。



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凡蔵母さん様よりお土産にいただいた菓子工房凡蔵さんで大人気の「蔵出しカステラ」!
これほしかったんだわ。
しっとりしておいしい[E:heart04]

なんだかこのところ、いろいろたまっていたのですが、グチは言わないけれど、関係ないことでおしゃべりするだけですごく気持ちがすっきりするものですね。
女のおしゃべりは薬なんです。
今回は(も)個室だったので、聞き耳たてられるとちょっと恥ずかしいような人品疑われるような、おばさんトークも思い切りできてスッキリ!



今回、花咲おばさん様、キレミミ様はお休みでしたが、次回はまた是非フルメンバーで!
posted by しぇる at 22:39| Comment(12) | TrackBack(1) | 京のグルメ | 更新情報をチェックする

2012年09月15日

南禅寺御屋敷通で京料理〜熊魚菴

南禅寺御屋敷通、いつもの散歩道。

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野村碧雲荘の手前、細川家別邸のおとなりにある建物がずっと気になっていたんです。



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なんの表札も目印もない、なんとなくこぎれいな数寄屋だけれど、この建物は一体なに?

個人のお屋敷かとおもったけれど、板前さんの格好をした人がときどき出てはるので、なにやら謎の会員制割烹とか?
と、想像をたくましくしていたのですが、ひょんなことから情報がはいりまして、ここは(会員制ではない[E:coldsweats01])普通の会席料理のお店と判明。

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早速、偵察にいかなくては。

実はこちら熊魚菴(ゆうぎょあん)という、たん熊北店系列のお店だったのです。

エリアがエリアなので、看板も広告も出すこといっさい禁止なので、謎のお店になっていたもよう。
ここを見つけはった人はどうやって知ったのでしょう。
(洛中のホテルに支店があるらしいです)



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以前はおそらく古い建築物のお屋敷だったと思われるこちらに新たに建て直したそうですが、よい雰囲気の数寄屋の造りですね。
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カウンターは榧の一木造りのりっぱなもの。

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壁の染付の干支タイルはもしかして、、、と思ったらやっぱり村田 森さんのもの。


私の干支は〜、、、と、、、いやん、歳がばれるじゃん。ナイショ。



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重陽の節句の日にお邪魔したので、菊酒がでました。

料理は会席と書かれていますが、流れ的にはお茶事の懐石。
盃もちゃんと杯台ででたのですよ。


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菊の節句の向付。
ほんものの菊の演出がうれしいです。

これも器は村田 森さん。特注品とか。


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蒸し物はスッポンのお出汁の卵豆腐。
スッポンのお出汁は、鰹だしにくらべると淡泊で上品。
いかにも京料理らしいわ。(私は鰹出汁の濃いのがすきですが[E:coldsweats01])




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鯛の薄造りで手前の薬味を巻いて、ポン酢でいただく。んまい[E:lovely]
こんなに薄づくり、自分じゃとうていできません。
包丁のお手入れもさぞや大変だろうなと。


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焼き物はぐじ(甘鯛)の一塩焼。
骨をはずしながら、ほじほじして食べます。目の周りがおいしい、、らしいのですが、私はどうにも苦手。



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本日のメインディッシュ、松茸でフィレ肉を挟んであげたもの。
これ、最高!

今年お初の松茸をぜいたくな食べ方でいただきましたっ!

うどと大根の伽羅煮のつけあわせもおいしかったです。

淡泊な京料理の王道のなかで、これだけがパンチがきいて、コースの中でよいアクセントでした。

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蕪蒸し+菊菜+湯葉。
京料理のイメージてんこ盛り。
これもお出汁が鰹ではなかったと思います。
やっぱりスッポンかな?


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こちらは器もみせてくれます。
湯飲みなんですが、有田でしょうか、けっこう手が込んでいる。


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季節ぴったりの萩の蒸し物碗。(ほ、、ほしい、これ)


これはなんと鱧のそうめん巻き。
黄交趾の器でサーブされた香物とともにいただきます。
お茶漬け代わり、というか懐石で言うところの湯斗ですね。


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フルーツののるボンボニエールのような器。
すてき[E:lovely]
これもたん熊北店(本店とは別の店)の大将の特注品とか。

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〆にでてきたこの涼しげな錫のいれもの、なんだと思います?

(画像はありませんが)
正解は葛きり。
上の段が葛で下の段に黒蜜がはいっていました。
(鍵善さんのミニバージョンかな)

もうお腹いっぱいいただきました。

帰りはおそくなっても歩いて帰れる距離、そしてなによりあこがれの御屋敷通にある、というのがポイント高いわ。
ここは散歩コースとはいえ、夜にくることはまずありませんから、めすらしい夜景も楽しめました。

それにしても帰りの時間、このあたりは人っ子一人とおらないのよ。
そこがまたよいのですがね。(お一人様だとちょっと恐いかも〜)


<おまけ>

キタ〜ッ!!




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いよいよ山芍薬、実が開いてきましたよ。

キシャ〜ッ!!(怪物が口をあけているところを想像)

(こわ、、、、[E:coldsweats02])
posted by しぇる at 00:46| Comment(12) | TrackBack(0) | 京のグルメ | 更新情報をチェックする
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